La tuna en la industria alimentaria. Una experiencia de transformación en mermelada con panela orgánica

Autores/as

Juan Pedro Farceque Santos
Universidad Católica Sedes Sapientiae | Piura | Perú
https://orcid.org/0009-0007-8510-6910
Janet Del Milagro Zúñiga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0009-0006-5010-1418
William Nemesio Chunga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0000-0002-4795-005X

Palabras clave:

Tuna, mermelada, panela granulada, análisis sensorial, valor agregado

Sinopsis

La tuna, fruto de los valles interandinos peruanos, ha sido durante siglos parte de la alimentación de las comunidades locales, aunque su aprovechamiento ha permanecido limitado a su consumo fresco o a preparaciones artesanales de alcance restringido. Este libro explora las posibilidades de transformación de la pulpa de tuna en mermelada, empleando panela granulada orgánica como edulcorante natural. A lo largo de sus capítulos, se examinan los factores que intervienen en la obtención de un producto estable y aceptable para el consumidor: la selección de la materia prima, el control de las condiciones de procesamiento y la evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales. El relato de la investigación conduce al lector por el taller de procesamiento, el laboratorio de análisis y la sala de evaluación sensorial, mostrando cómo el método experimental permite identificar la formulación más equilibrada. Se discuten, asimismo, los estándares de calidad que rigen este tipo de productos y se reflexiona sobre el potencial de la tuna como materia prima para la agroindustria local. Esta obra aspira a ser un punto de encuentro entre el conocimiento técnico y la práctica productiva, ofreciendo elementos de juicio para quienes deseen adentrarse en el desarrollo de alimentos a partir de recursos nativos.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Juan Pedro Farceque Santos, Universidad Católica Sedes Sapientiae | Piura | Perú

Ingeniero Agroindustrial y de Biocomercio con 6 años de experiencia en supervisión de procesos productivos y empaque de frutas para exportación). Especializado en gestión de personal, control de KPI y sistemas integrados de gestión.

Janet Del Milagro Zúñiga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero Químico con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 13 años de experiencia profesional en el sector pesquero, docencia universitaria, y asesoría de tesis. Doctorando en Ciencias de la Educación.

William Nemesio Chunga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero Agroindustrial e Industrias Alimentarias, con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 20 años de experiencia profesional en los sectores Agroindustrial, Industrias Alimentarias y Pesquero. Especializado en Sistemas de Gestión Integrado, implementación y auditorías del SIG, Calidad, Análisis físico químico y manejo de equipos de laboratorio, docencia universitaria y asesor de tesis.

Citas

Ancutza, M. A. (2019). Desarrollo de mermelada de naranja quínoa (Chenopodium quinoa) y evaluación de alternativa de consumo casero [Tesis de grado, Universidad Nacional de Cuyo].

Ávila, C. E. P. (2019). Manual de la mermelada. Cámara de comercio de Bogotá.

Barrientos, J. N. E. (2014). Formulación, evaluación organoléptica y fisicoquímica de una mermelada mixta a base de loche (Cucurbita máxima dutch) y maracuyá (Passiflora edulis). Revista Ingeniería, Ciencia, Tecnología e Innovación, 1(2).

Bazan, C. R. J. (2019). Elaboración y evaluación reológica de mermelada de camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh) y estabilidad en el almacenamiento [Tesis de grado, Universidad Agraria de la Selva].

Briz, V. F. H. (1969). Mermelada de frutas. Ministerio de Agricultura.

Calderón, Q. M. J., y Símpalo, L. W. B. (2018). Evaluación organoléptica y fisicoquímica de la mermelada a base de pulpa de mamey (Mammea americana) y tumbo (Passiflora quadrangularis). Revista Científica. Ingeniería: Ciencia, Tecnología e Innovación, 5(2).

Castro, M., Paredes, C., y Muñoz, D. (2009). Cultivo de tuna (Opuntia ficus indica). Agrolibertad.

Ceza, L. (2011). Composición nutricional de la tuna. En Jiménez, M. (2014). Tecnología de procesamiento de frutas. Editorial Universitaria.

Codex Alimentarius. (2004). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias comité del Codex sobre frutas y hortalizas elaboradas.

Codex Alimentarius. (2007). Alimentos producidos orgánicamente.

Codex Alimentarius. (2009). Norma para las confituras, jaleas y mermeladas. https://n9.cl/6tcqwd

Condo, P. L., y Pazmiño, G. J. (2015). Diseño experimental en el desarrollo del conocimiento científico de las ciencias agropecuarias. Docplayer. https://n9.cl/u6qs6

Cooperativa Agraria Ecológica y Solidaria-Piura. (2018). Ficha técnica panela granulada orgánica.

Coronado, M. T., y Hilario, R. R. (2001). Elaboración de mermeladas. En Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Gobierno del Salvador. https://n9.cl/gb4yeu

Deiana, A. C., Grabados, D. L., y Sardella, M. F. (2018). Introducción a la ingeniería - balance de masa. Unsj.

Espín, T. X. M. (2012). Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota) mediante una mezcla con manzana a diferentes concentraciones de pectina para elaborar una mermelada [Tesis de grado, Universidad Técnica de Ambato].

Fajardo, F. F. A. (2017). Mermelada de jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) edulcorada con panela y miel de abeja [Tesis de grado, Universidad Técnica Estatal de Quevedo].

Fiestas, F. K., Santos, B. I., Banda, G. S., Valdivieso, M. W., y Arellano, S. K. (2015). Diseño de una línea de producción de panela granulada [Tesis de ingeniería, Universidad de Piura].

Flores, I. C. J. (2012). Elaboración y evaluación nutricional comparativa de mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a mermeladas casera e industrial [Tesis de grado, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo].

Farceque Santos, J. P. (2021). Elaboración de mermelada aprovechando la pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica L.) variedad blanca, edulcorada con panela granulada orgánica y evaluación del nivel de aceptabilidad [Tesis pregrado, Universidad Católica Sedes Sapientiae]

GeoDatos. (2019). Coordenadas geográficas de Chulucanas, Piura, Perú [Archivo de datos]. https://n9.cl/4l1j6

Guevara, A. S., y Ipanaque, M. A. (2018). Diagnóstico productivo y de calidad de la panela granulada en Piura [Tesis de grado, Universidad de Piura].

Gutiérrez, P. H., y De la Vara, S. R. (2008). Análisis y diseño de experimentos. Mc Graw Hill.

Hernández, A. E. (2005). Evaluación sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia - Bogotá.

Invernón, V. R., González, M. E., López, N. E., Arnelas, S. I., y Devesa, A. J. (2012). Manual de laboratorio de botánica, el fruto. Revista REDUCA (Biología), 5(2).

Jaramillo, P. (2013). Determinación de la vida útil de los alimentos. Universidad Técnica de Ambato.

Jiménez, F. E. E. (2014). Obtención del mucílago de la cáscara de tuna (Opuntia ficus-indica) a partir de diferentes métodos de extracción [Tesis de grado, Universidad de Chile].

Jiménez, G. F., y Bonilla, C. M. (2012). Aprovechamiento del mucílago y maguey de cacao (Theobroma cacao) fino de aroma para la elaboración de mermelada [Tesis de grado, Universidad Estatal de Bolívar].

Londoño, G. R. (2015). Balance de materia y energía. Universidad Tecnológica de Pereira.

Norma Técnica Peruana. (1991). NTP N° 203.047: Mermelada de frutas. Requisitos. INDECOPI.

Paucara, C. M. (2017). Caracterización física y química de la tuna (Opuntia ficus indica) en el municipio de Luribay provincia de Loayza del departamento de La Paz [Tesis de grado, Universidad Mayor de San Andrés].

Ramírez, N. J. S. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Revista ReCiTIA, 12(1).

Ramírez, W. H. (2018). Desarrollo y evaluación de chocolate edulcorado con panela y relleno con nuez de nogal (Juglans neotropica) [Tesis de grado, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas].

Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. (2008). Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Diario Oficial El Peruano.

Sáenz, C. (2006). Utilización Agroindustrial del Nopal. FAO.

Sáenz, F. D. N. (2013). Industrialización de la panela granulada orgánica en una planta de producción, ubicada en el Cantón Salinas-Ibarra [Tesis de grado, Universidad de las Américas].

Terán, E., y Escalera, R. (2017). Obtención de carboximetilcelulosa a partir de linter de algodón. Revista Investigación y Desarrollo, 1(7).

Tonini, L. E. (2015). Elaboración artesanal de mermeladas de tres ecotipos de tuna (Opuntia ficus-indica f. inerme) roja, anaranjada y verde [Tesis de grado, Universidad Nacional de Cuyo].

Tosne, Z. L., Mosquera, S. A., y Villalta, H. S. (2014). Efecto de recubrimiento de almidón de yuca y cera de abejas sobre el chontaduro. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 12(2).

Villalta, W. (2012). Beneficios de la panela producida orgánicamente frente al azúcar blanco [Tesis de grado, Universidad de Cuenca].

Vizcarra, M. B. (2017). Evaluación de maduración y características sensoriales en post cosecha de tuna variedad amarilla (Opuntia ficus-indica) en condiciones de almacenamiento en el centro poblado de San Cristóbal, región Moquegua [Tesis de grado, Universidad José Carlos Mariátegui].

Yaranga, B. M. (2011). Elaboración y evaluación reológica de mermelada de tuna (Opuntia ficus indica) [Tesis de grado, Universidad Nacional Agraria de la Selva].

La tuna en la industria alimentaria. Una experiencia de transformación en mermelada con panela orgánica

Descargas

Publicado

September 22, 2026

Colección

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Detalles sobre el formato de publicación disponible: PDF

PDF

ISBN-13 (15)

978-9907-845-16-7

Fecha de publicación (01)

2026-09-22