A tuna na indústria alimentícia. Uma experiência de transformação em geleia com panela orgânica

Autores

Juan Pedro Farceque Santos
Universidad Católica Sedes Sapientiae | Piura | Perú
https://orcid.org/0009-0007-8510-6910
Janet Del Milagro Zúñiga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0009-0006-5010-1418
William Nemesio Chunga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0000-0002-4795-005X

Palavras-chave:

Tuna, geleia, panela granulada, análise sensorial, valor agregado.

Sinopse

A tuna, fruto dos vales interandinos peruanos, tem feito parte da alimentação das comunidades locais durante séculos, embora seu aproveitamento tenha permanecido limitado ao consumo in natura ou a preparações artesanais de alcance restrito. Este livro explora as possibilidades de transformação da polpa de tuna em geleia, utilizando panela granulada orgânica como adoçante natural. Ao longo dos capítulos, examinam-se os fatores para obter um produto estável e aceitável: a seleção da matéria-prima, o controle do processamento e a avaliação das características físico-químicas e sensoriais. A narrativa conduz o leitor pela oficina de processamento, pelo laboratório e pela sala de avaliação sensorial, mostrando como o método experimental permite identificar a formulação mais equilibrada. Discutem-se os padrões de qualidade e reflete-se sobre o potencial da tuna para a agroindústria local. Esta obra aspira a ser um ponto de encontro entre o conhecimento técnico e a prática produtiva.

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Biografia do Autor

Juan Pedro Farceque Santos, Universidad Católica Sedes Sapientiae | Piura | Perú

Ingeniero Agroindustrial y de Biocomercio con 6 años de experiencia en supervisión de procesos productivos y empaque de frutas para exportación). Especializado en gestión de personal, control de KPI y sistemas integrados de gestión.

Janet Del Milagro Zúñiga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero Químico con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 13 años de experiencia profesional en el sector pesquero, docencia universitaria, y asesoría de tesis. Doctorando en Ciencias de la Educación.

William Nemesio Chunga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero Agroindustrial e Industrias Alimentarias, con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 20 años de experiencia profesional en los sectores Agroindustrial, Industrias Alimentarias y Pesquero. Especializado en Sistemas de Gestión Integrado, implementación y auditorías del SIG, Calidad, Análisis físico químico y manejo de equipos de laboratorio, docencia universitaria y asesor de tesis.

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La tuna en la industria alimentaria. Una experiencia de transformación en mermelada con panela orgánica

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Publicado

September 22, 2026

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ISBN-13 (15)

978-9907-845-16-7

Publication date (01)

2026-09-22