Roots in Transformation. Science and Development in the Production of Dehydrated Foods

Authors

Darwin Enrique Vásquez Domínguez
Universidad Católica Sedes Sapientaie | Chulucanas | Perú
https://orcid.org/0009-0000-2551-0304
Janet Del Milagro Zúñiga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0009-0006-5010-1418
William Nemesio Chunga Trelles
Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú
https://orcid.org/0000-0002-4795-005X

Keywords:

Sweet potato, Cassava, Dehydrated purée, Rehydration, Agroindustry.

Synopsis

This work explores the agroindustrial utilization of sweet potato and cassava, two widely cultivated roots in Peru, through the development of a dehydrated purée as an added-value alternative. The research addresses the problem of waste of these products and the lack of processing options that would allow their preservation and commercialization. Through an experimental study, different mixing ratios of both flours and various rehydration levels are evaluated, analyzing their physicochemical, microbiological, and sensory characteristics. The results demonstrate that it is possible to obtain a stable, safe, and consumer-accepted product with an adequate nutritional profile. Beyond the technical data, the book invites readers to rediscover the potential of local resources and to promote rural agroindustry that generates development and opportunities for producing communities.

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Author Biographies

Darwin Enrique Vásquez Domínguez, Universidad Católica Sedes Sapientaie | Chulucanas | Perú

Ingeniero Agroindustrial y de biocomercio con experiencia en el manejo pos-cosecha de mango, control de calidad, trazabilidad y despacho de contenedores. Experiencia en el manejo integrado de mosca de la fruta entre otras plagas de interés económico.

Janet Del Milagro Zúñiga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero Químico con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 13 años de experiencia profesional en el sector pesquero, docencia universitaria, y asesoría de tesis. Doctorando en Ciencias de la Educación.

William Nemesio Chunga Trelles, Universidad Nacional de Piura | Piura | Perú

Ingeniero con grado de Maestro en Ingeniería Ambiental y Seguridad Industrial, con 20 años de experiencia profesional en los sectores Agroindustrial, Industrias Alimentarias y Pesquero. Especializado en Sistemas de Gestión Integrado, implementación y auditorías del SIG, Calidad, Análisis físico químico y manejo de equipos de laboratorio, docencia universitaria y asesor de tesis.

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Raíces en transformación. Ciencia y desarrollo en la elaboración de alimentos deshidratados

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Published

September 22, 2026

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Details about the available publication format: PDF

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ISBN-13 (15)

978-9907-845-17-4

Publication date (01)

2026-09-22